Más allá de su historia, el mollete de Antequera es un protagonista indiscutible del desayuno andaluz. En 2020, este pan obtuvo la certificación IGP, un reconocimiento que asegura su calidad y autenticidad. El secreto para disfrutar de un buen mollete es calentarlo, preferiblemente tostado. También guarda similitudes con los panes del Magreb, lo que refuerza la idea de un origen compartido.
Amasamos durante 3-4 minutos para integrar la sal. Cambiamos la pala por el gancho amasador y añadimos la sal. Yo utilicé mi amasadora, pero podéis hacerla a mano, en ese caso utilizando el sistema francés de amasado. El mollete de Marchena, se sirve caliente y se tuesta entero sin cortar. Eso si, como es una masa muy hidratada, es muy blanda y mas complicada de manipular.
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El sistema, en la práctica, envía al hijo y a la madre a otro lugar, donde nadie pregunte. Cuando años después el hijo aspira a progresar en el ámbito eclesiástico y musical, la maquinaria institucional se pone en marcha. La reiteración de esta norma en distintos textos diocesanos demuestra que no se trataba de una excepción extravagante, sino de una conducta real. El «amancebamiento clerical» era una práctica extendida y, en muchos casos, socialmente tolerada, que consistía en relaciones de convivencia estables y duraderas entre clérigos y mujeres, de las cuales nacían hijos que formaban parte del tejido social de la ciudad y la provincia. La realidad del clero sevillano en tiempos de Deza distaba considerablemente del ideal de celibato promovido por la teología oficial. Sin embargo, los hijos de clérigos en Sevilla a menudo reclamaban con «sobervia» las posesiones de sus padres, argumentando que estos bienes procedían del patrimonio privado del eclesiástico o que habían sido adquiridos de forma legítima fuera del beneficio.
La familia Reina Corpas respeta el proceso de elaboración implantado en 1812 cuando abrieron el negocio sus antepasados
El amasado de esta masa tan hidratada es un poco complicado. No quites agua, es la que debe llevar para tener la hidratación correcta. En un bol, ponemos todas las harinas y las mezclamos ligeramente con la espátula.
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Mientras esperamos la segunda fermentacion, precalentamos el horno a 270ºC con la piedra en su interior en la parte baja del horno. En mi caso, los fui horneando en tandas de dos en dos y los últimos en entrar al horno, tenían mejor punto que los primeros. Al ser tan blanda, si no tiene harina, se pega y para despegarla la tenemos que desgarrar, con la consiguiente perdida de gas. En cualquier caso tened cuidado de no desgarrar la masa. Aun así, si quereis extenderala un poco mas, espolvorearla bien con harina y con unos suaves golpecitos en la superficie lo conseguiréis. La masa es muy blanda y se desparramará ella sola.
Los panaderos viendo que yo casi me echaba a llorar del disgusto, accedieron a venderme una docena, para que volviera feliz a Cádiz. Precalentamos el horno a 190º y una vez listo, los horneamos , a media altura, durante 15 minutos. Repetimos operación subiendo un poco la misma durante 4 minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leve durante una hora aproximadamente. Con la ayuda de un nuevo repartidor, están ampliando la cartera de clientes, haciendo posible que el mollete marchenero llegue a más hogares.
- “Este mollete es tan tradicional que le hubiera pegado tostarlo sobre las ascuas, pero, como no tengo, el humo de olivo y un poco de naranja le aporta ese toque rústico”, matiza Muñoz.
- Tienen hasta tres tipos diferentes de molletes.
- En este tiempo, pasé la masa a la mesa ligeramente aceitada y le di tres dobleces, uno cada media hora.
- En la corteza llevan un poquito de ajonjoli.
- Mañana sábado 31 de enero se cumplen 250 años de la concesión del Privilegio de Villazgo con el que Su Majestad el rey Carlos III reconoció a Paradas como villa, un hito que marca el inicio de su independencia histórica.
- Estos dobleces aportarán tenacidad a la masa.
INGREDIENTES: (Para unos 10-12 molletes de unos 11 cm de lado)
Fueron los primeros molletes buenos que descubrí en Andalucía hace años y los mismos que el cocinero Dani García utiliza para los desayunos en sus restaurantes Tragabuches. A menos de media hora de este enclave se encuentra la concurrida panadería Horno Artesa (@horno_artesa) en Arcos de la Frontera. Abundan los panecillos industriales, presuntos molletes de opereta, insípidos y faltos de carácter envasados en bolsas plastificadas habituales en las grandes superficies.
Pan Mollete de Marchena Baking the World
Añadimos la sal, amasamos ligeramente dentro del bol, añadimos la levadura disuelta en los 50 g de agua restantes y amasamos durante 5-10 minutos. Añadimos la MM y 250 g de agua o 215 si usas la MM de 100% hidratación y lo amasamos lo justo para que quede bien integrado, no es necesario un amasado de verdad por ahora. Porque el mollete de Marchena es otro rollo, yo no sé si tendrá la misma dosis de mollete power que los de Mollina, pero es otro pan. Que no son los de Marchena, pero son molletes igual. Y ese es el recuerdo que tengo asociado a los molletes.
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Echo la mano al bolso, pillo ese último mollete power que tenía de reserva, lo mojo en sangría, cerveza o lo que se tercie según la hora que vaya siendo, que ya va estando durete, y a tirar. En el siguiente post os voy a explicar cómo hacer molletes de Antequera en casa. La única modificación que me he permitido es añadir harina integral panadera, mezclada con la harina panadera, par … Me encanta su miga blandita y tostados, con aceite de oliva virgen extra son un desayuno perfecto. Una vez que se enfriaron los molletes los metí en una bolsa de plástico con cierre, se conservan muy bien así, al segundo día de hacerlos estaban tiernos. Estos molletes están igual de buenos que los que se compran.
Mientras esta entrevista se desarrolla no paran de hacer más molletes para los clientes que van llegando para probar este inconfundible producto de gran calidad. «Algunos están de paso, otros vienen directamente a comprar los molletes para poder llevarlo a sus familias », afirma Rafael , uno de los cuatro hermanos que actualmente llevan este establecimiento. Se trata de la panadería de la familia Reina Corpas . De entre los panes que elaboran destaca el mollete, de estilo marchenero, que lleva ajonjolí por encima y le da un toque tostado distintivo. Quiere saber más sobre el Horno Cantareros…aquí un reportaje sobre la panadería. Me metieron prisa porque los molletes tenían más demanda que un detergente en oferta y efectivamente cuando llegué me dijeron que no había, que todos los que estaban horneando estaban ya encargados.
Recuerda a un bollo de hamburguesa, pero con una miga muy suave, muy amable, de pan blanco, que absorbe a la perfeccción las mantecas que se le pongan por encima. La miga es muy suave pero molletes caseros densa, no tan alveolada como los de Ecija y la corteza más crujiente. Horarios, localización y más datos de la panadería Ordoñez, aquí.
Aunque hay varias panaderías que lo elaboran en la ciudad, el más famoso es el que elaboran los hermanos Reina Corpas en el horno Cantareros (aquí su historia). Tienen una abacería en el local donde se puede comprar una bolsa de molletes para gozar en casa. Habla David López, el heredero del local que su padre abrió en 1986 y hoy lleva a mano a mano con su primo Adrián Siles, “que es el mago de la tostadora, el que suda, se quema y hace la magia de los molletes”. Monforte nos cuenta que puede sustituirse el cerdo por pollo, y lo de elegir el mollete es preferencia personal, porque estas cinco capas pueden envolverse en cualquiera de los panes que ofrece el local. El favorito aquí de Carlos Mateos es el mollete de jamón ibérico, queso manchego y lomo en manteca. Sus molletes de desayuno tienen, además, la virtud de accionar automáticamente el freno de mano.
